Otvaranje kafića zvuči kao najlakši biznis na svijetu dok ne sjedneš da izračunaš brojke. Kafa se kupuje za sitno, prodaje za dvije-tri marke, i eto zarade, bar tako izgleda iz gostove stolice. Iz vlasnikove stolice priča je drugačija: kirija, plate, inspekcije, kvarovi aparata i onaj period od nekoliko mjeseci dok te ljudi uopće ne primijete.
Da odmah odgovorimo na pitanje koje svi guglaju: za mali kafić od nule u BiH realno treba između 25.000 i 60.000 KM (otprilike 13.000-31.000 €), zavisno od toga koliko je prostor spreman i koliko para ubaciš u izgled. Ako preuzimaš već opremljen lokal, prođeš i sa pola. U Srbiji i Hrvatskoj brojke su slične kad se preračunaju, uz nešto veće kirije u centrima gradova.
Ovaj vodič ide redom kroz ono što stvarno moraš da riješiš: papirologiju, prostor, opremu, brojke i maržu. A na kraju o dijelu koji većina potpuno zanemari sve dok kafić ne otvore, kako te ljudi uopće pronađu.
Prvo se odlučiš za oblik. Većina malih kafića ide na obrt (ugostiteljska djelatnost) jer je jeftiniji za voditi, dok d.o.o. ima smisla ako planiraš više lokala ili partnera. U Srbiji je ekvivalent poduzetnik ili d.o.o., u Hrvatskoj obrt ili j.d.o.o. Knjigovođa ti ovdje uštedi i para i živaca, uzmi ga prije nego što bilo šta potpišeš.
Ono što mnogi potcijene je rješenje o minimalno-tehničkim uslovima. Prostor mora zadovoljiti uslove za ugostiteljstvo, od visine plafona i ventilacije do sanitarnog čvora i pristupa. Inspekcija dolazi, gleda, i tek onda dobiješ papir. Ako si zakupio prostor koji te uslove ne ispunjava, to je trošak adaptacije koji niko nije uračunao.
Uz to ide sanitarna saglasnost, sanitarne knjižice za osoblje, fiskalna kasa i prijava radnika. Ako puštaš muziku, a koji kafić ne pušta, treba ugovor s organizacijom za zaštitu autorskih prava (u BiH je to AMUS/SQN, u Srbiji SOKOJ, u Hrvatskoj HDS ZAMP). Inspektor to provjerava, a kazna zna biti bolnija od godišnje pretplate.
Najskuplja greška početnika: potpisati ugovor o zakupu prije nego što provjeriš da li prostor uopće može dobiti ugostiteljsku dozvolu. Kanalizacija, ventilacija i saglasnost susjeda (kod stambenih zgrada) znaju srušiti cijeli plan nakon što si već platio kaparu.
Kod kafića se sve vrti oko toga koliko ljudi prođe pored tvojih vrata. Uska ulica s puno pješaka pobjeđuje veliki prostor u mrtvom kraju svaki put. Prije nego zakupiš, sjedni preko puta u različita doba dana i broji ljude. Ozbiljno, broji. Subota u 11h i utorak u 15h su dva različita svijeta.
Gledaj i ko su ti komšije. Kafić pored fakulteta, bolnice ili poslovne zgrade ima zagarantovan promet u tačno određene sate. Kraj s puno kancelarija znači jutarnja navala na kafu za ponijeti i pauza u podne, ali mrtvo poslijepodne i vikend. Kafić u naselju živi popodne i uveče. Znati svoj ritam ti oblikuje i radno vrijeme i ponudu.
Srce kafića je aparat za kafu. Tu nemoj štedjeti na pogrešnom mjestu, loš espresso se pročuje brže od bilo koje reklame. Uz aparat ide mlin, i to je kombinacija koja pravi ili ruši šoljicu.
| Stavka | Okvirna cijena (KM) | Napomena |
|---|---|---|
| Profesionalni aparat za kafu (2 grupe) | 4.000-12.000 | Polovan ispravan zna biti pametan start |
| Mlin za kafu | 800-2.500 | Ne štedi ovdje, direktno utječe na ukus |
| Šank i rashladna tehnika | 5.000-15.000 | Frižideri, ledomat, sudopera |
| Namještaj (stolice, stolovi) | 4.000-12.000 | Zavisi od broja mjesta i stila |
| Sitni inventar i posuđe | 2.000-4.000 | Šoljice, čaše, escajg, tacne |
| Adaptacija i uređenje | 5.000-20.000+ | Najnepredvidljivija stavka |
Savjet iz prakse: mnogi dobavljači kafe daju aparat na korištenje ako se obavežeš da kupuješ njihovu kafu. To zvuči kao ušteda od par hiljada maraka na startu, ali te vezuje za njihovu cijenu godinama. Izračunaj obje varijante prije nego potpišeš.
Kafić koji živi samo od espressa teško pokriva troškove. Prava zarada dolazi iz šireg asortimana koji podiže prosjek po stolu. Gost koji naruči kafu ostavi 2,5 KM. Gost koji uz kafu uzme i domaći kolač, pa poslije limunadu, ostavi 12 KM za isto vrijeme za stolom. Zato razmisli šta još nudiš pored kafe.
Prirodne dopune su svjež cijeđeni sokovi, domaći kolači (ili u saradnji s lokalnom slastičarnom), kvalitetni čajevi i, ako imaš dozvolu i prostor, lagana hrana ili doručak. Sve to podiže prosječnu potrošnju bez da ti bitno diže troškove. Vikend brunch je postao ozbiljan izvor prometa za mnoge male kafiće jer ljudi za doručak vani ostave znatno više nego za jednu jutarnju kafu.
Konobar ili barista je lice tvog kafića. Gost se vraća zbog atmosfere i osoblja koliko i zbog kafe. Ljubazan, brz konobar koji pamti šta stalni gost pije vrijedi više od skupe dekoracije. Na startu mnogi vlasnici sami rade za šankom da uštede i da nauče ritam, pa zapošljavaju kad promet poraste.
Radno vrijeme uskladi s ritmom lokacije. Kafić kraj kancelarija otvara rano zbog jutarnje kafe, dok kafić u naselju živi popodne i uveče. Nemoj forsirati rano otvaranje ako pola grada spava, plaćaš platu i struju za prazan lokal.
Espresso je najprofitabilnija stavka u kafiću. Sirovina po šoljici te košta 0,30 do 0,50 KM, a prodaješ je za 2 do 3 KM. Zvuči kao zlatna koka. Ali od te razlike prvo ide kirija, pa plate, pa struja (aparat za kafu i frižideri troše ozbiljno), pa porezi i doprinosi, pa otpis na razbijeno i pokvareno.
Kad sve to oduzmeš, čista mjesečna dobit malog kafića koji dobro radi obično se kreće od nekoliko stotina do par hiljada maraka. Nije to loše, ali nije ni brzo bogaćenje. Kafić ti se isplati kad postane mjesto na koje se ljudi vraćaju, kad imaš stalne goste koji dolaze pet puta sedmično. A stalni gosti se ne stvaraju sami od sebe.
Recimo da si sve završio. Prostor sređen, aparat radi, kafa je odlična. Otvaraš vrata i... tišina. Prvih nekoliko sedmica ulaze uglavnom rođaci, komšije i slučajni prolaznici. To je normalno. Problem je što mnogi kafići ne prežive baš taj period praznih stolova.
Evo kako danas izgleda odluka gosta, posebno onog mlađeg od 35: čuje za novi kafić, izvadi telefon i ukuca ime na Instagramu. Ako nađe profil s lijepim fotkama enterijera, kafe, atmosfere navečer, dolazi. Ako nađe prazan profil s tri objave i 40 pratilaca, ili ništa ne nađe, u glavi mu se upali sumnja. Instagram je danas izlog. Ljudi kroz njega gledaju unutra prije nego uđu.
I tu je najveća zamka. Novi profil kreće od nule. Nula pratilaca, nula dosega, algoritam te ne poznaje. Objaviš odličnu fotku latte arta i vidi je sedam ljudi. Trebaju ti mjeseci dosljednog objavljivanja da izgradiš publiku koja te lokalno prati, a to su baš oni mjeseci kad ti je promet najpotrebniji.
Razmisli ovako: prostor si platio, aparat si platio, kiriju plaćaš. Jedino na čemu si "uštedio" je publika, a to je baš ono što ti donosi goste. Krenuti s nula pratilaca je kao otvoriti kafić u ulici kojom niko ne prolazi.
Ovdje ima prečica koju malo ljudi zna. Umjesto da mjesecima gradiš profil od nule, možeš krenuti s gotovim Instagram profilom koji već ima izgrađenu publiku u tvojoj niši, ljude s ovih prostora koji prate ugostiteljstvo, kafiće i lokalna mjesta. Preuzmeš profil, prebrendiraš ga u ime svog kafića i prvog dana objavljuješ pred publikom, a ne u prazno.
To nije trik da "kupiš lajkove". Botovi ti ne dolaze na kafu. Poenta je da preskočiš onaj najgori početni period bez ijednog pratioca i da tvoja prva objava enterijera stigne do stvarnih ljudi u tvom gradu. U katalogu profila imamo naloge baš za ugostiteljstvo i lokalne biznise, s publikom s Balkana.
Otvaranje kafića je posao koji se isplati onome ko izdrži prvih par mjeseci i izgradi bazu stalnih gostiju. Papirologiju i opremu ćeš riješiti, to je pitanje para i strpljenja. Ali publiku, i onu u lokalu i onu na Instagramu, gradiš od prvog dana. Ako ti se ne otvara profil od nule dok istovremeno učiš da vodiš lokal, pogledaj naš katalog gotovih profila - start s publikom koja te već prati mijenja cijelu matematiku prvih mjeseci.
Javi nam se, odgovorimo brzo i iskreno, bez obaveze.
Pogledaj gotove profile za ugostiteljstvo